Während des gesamten Mittelalters war offenes Feuer die einzige Methode Nahrungsmittel zu erwärmen. Die Küchen waren dunkel, verrußt und rauchig. Daher ihre gebräuchlichen Namen „Rauchküche“ oder „Schwarzküche“. In den europäischen Städten des 10.–12. Jahrhunderts nutzten die Küchen immer noch eine offene Feuerstelle in der Mitte des Raumes.
In reichen Haushalten wurde die Küche oft in den ersten Stock verlegt, da im Erdgeschoss Stallungen und Lagerräume eingerichtet waren. In Schlössern und Klöstern waren die Küchen und Arbeitsräume von den Wohnquartieren getrennt, dadurch konnte der Herd nicht mehr als Wärmequelle genutzt werden, was zur Verbreitung von Frühformen des Kachelofens führte.
Während des gesamten Mittelalters war das Kochen mit offenem Feuer in den Küchen besonders in den Städten mit ihren dicht an dicht stehenden Holzhäusern immer wieder ein Ausgangspunkt für große Feuersbrünste und damit eine Gefahr für die Stadt und ihre Bewohner. Deswegen wurden Vorschriften erlassen die diese Gefahr minimieren sollten. In alten Chroniken werden die Folgen derartiger Feuer drastisch geschildert.
Die mittelalterliche Schwarzküche blieb über eine lange Zeit besonders als Bauernküche, oder in den Häusern der Armen erhalten. In einigen, hauptsächlich ländlichen Gebieten waren derartige Küchen noch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts in Benutzung. Häuser dieser Bauform haben oft nur einen mit Holz und Lehm verkleideten, sehr einfachen Kamin, der den Rauch direkt in den Dachstuhl leitet. Dort befindet sich die Räucherkammer in der Würste und Schinken im Rauch hängen, dabei kalt geräuchert werden. Der Rauch wirkt zusätzlich als gutes Imprägnierungsmittel für die Holzbalken des Dachgestühls gegen Schädlinge.
Getreidebreie und -grützen zählten das gesamte Mittelalter hindurch in allen Schichten zu den Grundnahrungsmitteln. Brot war im 10. Jahrhundert selbst in vornehmen Klöstern ein nicht alltägliches Nahrungsmittel, während es im 13. Jahrhundert auch in ärmeren Bevölkerungsschichten täglich gegessen wurde. Hausschwein und Haushuhn waren die wichtigsten Fleischlieferanten. Getrockneter Kabeljau und gesalzener Hering gehörten ab dem 10. Jahrhundert zu den europaweit gehandelten Lebensmitteln, daneben wurde eine große Vielzahl unterschiedlicher Arten von Süß- und Salzwasserfischen gegessen. Zu den häufig verwendeten Würzmitteln zählten Verjus, Wein und Essig. Diese gaben gemeinsam mit der weit verbreiteten Verwendung von Honig vielen Gerichten einen süß-säuerlichen Geschmack. Pfeffer, Muskatnuss, Safran und andere importierte Gewürze wurden in geringen Mengen gehandelt und überwiegend in wohlhabenden Haushalten verwendet.
Ambrosia vom Huhn, der Name findet sich auch in einem Festmenü von 1326: Nach Weißen Ravioli, gekochtem Kalbfleisch und Wildbret trägt man den neunzig Gästen Geflügel ad ambrosina aschibeci* auf, dem gebratener Kapaun und kandierte Birnen mit Zuckermandeln folgen (Cronache Senesi, S. 445). Die Speisenfolge ist durchaus beeindruckend, denn das Fest wird zu Ehren von Francesco Bandinelli gegeben, einem Knaben aus einer der vornehmsten Familien Sienas, der zum Ritter geschlagen wurde, und dieses Bankett ist nur eines von vieren, die in der Woche vor dem Festtag aufeinander folgen.
Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten
Italien, 14. Jhd.
Zutaten:
1 Huhn
80g fetter Speck
2 große Zwiebeln
8 Dörrpflaumen
10 Datteln
2 Brotscheiben
200ml Weißwein
50ml Essig
100ml Bouillon
3 Nelken
1 Msp Muskatnuss
Mandelmilch aus 50g geschälten Mandeln und ½l warmem Wasser
Zubereitung:
Das Brot rösten und die Kruste entfernen, so daß nur die Krume übrigbleibt
Das Huhn in Stücke schneiden und mit den gehackten Zwiebeln in dem ausgelassenen Speck anbraten. Die Mandelmilch mit 100ml Weißwein und der Bouillon mischen.
Wenn das Huhn leicht gebräunt ist, salzen, die Mischung Weißwein-Bouillon zugeben, den mit dem Messer grob gehackten Zimt, die Nelken, und alles ca. ½ Stunde köcheln lassen. Das zerkleinerte Brot in dem restlichen Wein und dem Essig auflösen und gegen Ende der Garzeit zusammen mit den entsteinten Früchten und dem Muskat zum Huhn dazugeben. Vom Feuer nehmen, sobald die Sauce dickt; abschmecken, wenn nötig, nachwürzen
Vor dem Servieren die Pflaumen und Datteln herausnehmen - sie sollten ganz geblieben sein - und sie um das Huhn anrichten; die Sauce über das Huhn gießen
* ( Orginaltext) Wenn du Ambrosia von Hühnchen willst- nimm die Hühnchen, zerteile sie, dann brate sie mit frischem Speck und einigen in Ringe geschnittenen Zwiebeln. Wenn sie halb gar sind, nimm die Mandelmilch, verdünne sie mit Brühe und ein wenig Wein, setze sie mit den Hühnchen auf. Entferne vom Fett, was zuviel ist, gib mit dem Messer gehackten Zimt hinzu und wenige Gewürznelken. Und wenn das fertig ist, gib gedörrte Pflaumen, ganze Datteln, einige gehackte Muskatnüsse und ein wenig Brotkrume hinzu, die geröstet, gut zerstampft und in Wein und Essig aufgelöst wurde. Diese Speise soll süßsauer sein. Und achte darauf, daß die Datteln nicht aufplatzen.
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