Fleischerhandwerk 2016: Mehr Umsatz mit weniger Betrieben. - Das deutsche Fleischerhandwerk war Ende des Jahres 2016 mit 21.329 stationären Verkaufsstellen am Markt präsent. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 12.797 eigenständigen Meisterbetrieben und 8.532 weiteren Verkaufsstellen, die neben den Stammgeschäften als Filialen betrieben werden.

Zu den stationären Geschäften und Filialen kommen noch rund 5.000 mobile Verkaufsstellen des Fleischerhandwerks hinzu, die regelmäßig auf Wochenmärkten anzutreffen oder im Fahrverkauf im Tourendienst unterwegs sind.

Die Umsätze im Fleischerhandwerk sind, trotz sinkender Betriebszahlen, leicht gestiegen. Das Statistische Bundesamt meldete für das vierte Quartal 2016 ein leichtes Umsatzplus von 0,5 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Insgesamt bietet das Fleischerhandwerk seinen Kunden rund 26.000 feste Einkaufsstätten vor Ort und ist in seiner Gesamtheit die zahlenmäßig mit Abstand größte Anbietergruppe von Fleisch und selbst produzierten Fleischerzeugnissen. Im Vergleich zum Vorjahr ist die Zahl um 770 Verkaufsstellen zurückgegangen.

Diese Kennzahlen beschreiben den seit Jahren anhaltenden Veränderungsprozess im Fleischerhandwerk, dessen auffälligste Merkmale eine annähernd stabilen Beschäftigungssituation und leicht steigenden Branchenumsätze trotz einer sinkenden Anzahl an Verkaufsstellen sind.  So liegt der durchschnittliche Jahresumsatz pro Betrieb heute bei über 1,2 Millionen Euro, der Umsatz pro Mitarbeiter bei rund 114.000 Euro. 2001 waren dies noch 890.000 EUR, beziehungsweise 93.000 EUR pro Mitarbeiter. 1990 lag der Umsatz pro Betrieb bei 1,3 Millionen DM, der Umsatz pro Beschäftigten bei 180.000 DM. In den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts waren es durchschnittlich nur 540.000 DM Jahresumsatz, dies entsprach 91.000 DM pro Beschäftigten.

Die Betriebe werden zudem größer, 1970 hatte ein durchschnittlicher Betrieb 5,9 Beschäftigte, 2001 waren dies 9,5 pro Betrieb, 2015 durchschnittlich 10,9 Beschäftigte. Die Unternehmen werden größer, ohne ihren handwerklichen Charakter zu verlieren. Quellen des Umsatzwachstums sind vor allem neue Märkte und Dienstleistungen, die die handwerklichen Fleischer-Fachgeschäfte erschlossen haben, zum Beispiel Imbiss und „Heiße Theke“, Partyservice und zunehmend auch der Online-Handel. Ein weitere wichtiger Faktor ist der mobile Verkauf auf Wochenmärkten oder – gerade in ländlicher Umgebung – der Tourendienst, der Versorgungslücken in Regionen schließt, in denen es im Dorf keinen Bäcker, Metzger oder „Tante-Emma-Laden“ mehr gibt.

Deutscher Fleischer-Verband e.V.

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